Gastronomía y Tradición en México V: El Taco

¿Qué es un taco?

Explicativamente debemos decir que es una tortilla de maíz con algo comestible dentro, que se enrolla y se come con las manos. Desde luego que sin tortilla no hay taco, así que hablemos un poco de la tortilla.

No existe una información histórica verídica con respecto al origen de la tortilla, pero a la tortilla se le relaciona con el estado de Tlaxcala, que significa -lugar de la tortilla de maíz-. Cierto que el maíz no aparecería sino hasta que los primeros pobladores se hicieron sedentarios debido al descubrimiento empírico de la agricultura, dando como consecuencia de esto el cultivo del maíz y, con el tiempo, la aparición de la tortilla, la que tal vez se relacione cronológicamente con la Conquista de México o poco antes.

Con estos datos, estamos hablando entonces, de al menos 500 años de antigüedad, de uno de los principales alimentos mexicanos y, a cuyo origen, deben su existencia nuestros famosísimos tacos.

Yo supongo que el taco nació a partir de la necesidad de no ensuciarse las manos al comer, ya que al no haber cubiertos como los que conocemos ahora, se empleaban pedazos de tortilla para tomar entre estos, un poco de comida y llevársela a la boca. Con el tiempo y con la aparición de los cubiertos, se empezó a hacer rollito la tortilla, y se convirtió en un acompañamiento de las sopas y los guisados. Algún punto entre estas dos explicaciones sea acaso el origen del taco…

La variedad de tacos es simplemente infinita y si bien existen tacos muy conocidos, también existen otros que ni siquiera se pueden imaginar: todo depende de los gustos de cada persona, de su nivel socioeconómico y, quizá, la variedad de tacos se deba al sabor equilibrado de la tortilla, que no predomina ni se minimiza, sino que simplemente, acompaña y enriquece el sabor de los alimentos.

Así podemos encontrar los tacos de guisados (todos los habidos y por haber), de carnitas (maciza, nana, buche, ojo, oreja, cachete…, de barbacoa (normalmente de borrego) -entre los tacos de carnitas y barbacoa encontramos el llamado taco placero-, de machitos (tripas de cabrito), al pastor, de canasta o sudados, flautas, al carbón y de birria -carne de chivo- y de cabeza de res.

Cada taco tiene una forma de prepararse: así tenemos que para los de guisado encontraremos un extenso surtido de éstos -mole rojo y verde, picadillo, chicharrón guisado -rojo o verde-, hongos, tinga -carne de res deshebrada con cebolla y chile chipotle-, cochinita pibil -carne deshebrada de puerco condimentada con naranja agria y achiote y cebolla morada-, papas con chorizo, frijoles, arroz y huevos cocidos, ropa vieja -carne deshebrada con papas en caldillo de jitomate-, por mencionar algunos guisos-, flor de calabaza, etc., los que casi siempre son servidos en cazuelas.

El taco placero de carnitas o barbacoa se acompaña con ensalada de nopales, hierbas de pápalo quelite, chicharrón duro y las respectivas y variadas salsas y pico de gallo -jitomate, cebolla y chile verde, todo picado y aderezado con limón y sal-.

Los tacos al pastor se preparan cortando carne finamente fileteada desde un trompo metálico en el que se han ensartado bisteces de cabeza de lomo de puerco, aderezados con chile guajillo, ajo, y sal. Entre todos los bisteces se coloca arriba una piña entera y por debajo una cebolla grande y, entre capa y capa de bistec, cebolla fileteada. Las tortillas son de diámetro pequeño y una vez colocada la carne con un filete delgado de piña, se sirven con cebolla y cilantro picados y, claro, con salsas picantes al gusto.

Los tacos de canasta se preparan normalmente de frijol, papa, chicharrón y mole verde y se acomodan recién hechos - capa a capa-, en una canasta grande previamente forrada de papel estraza y plástico. Entre cada capa de tacos se coloca cebolla acitronada con todo y el aceite en el que se ha freído. Al llenar la canasta, se tapan muy bien. Con lo caliente de los tacos, la cebolla sofrita y el papel estraza y el plástico, los tacos sudan y adquieren un sabor especial. También se acompañan de deliciosas salsas picantes, normalmente salsas martajadas.

Las flautas se preparan principalmente de carne de res y pollo o barbacoa deshebrados. Las tortillas son más grandes del tamaño normal. Cuando las tortillas están calientes, se rellenan con la carne y se enrollan muy bien. Cuando el taco está frío adquiere una forma perfecta que evita que se deshaga al freírlo en aceite bien caliente. El taco queda muy dorado y crujiente. Se sirven varios tacos en un plato y se acompañan con crema, queso fresco, lechuga y salsa al gusto, aunque lo clásico es servirlas con salsa de guacamole -aguacate, tomate verde, cebolla, poco cilantro y chile verde-.Algunas personas les añaden también jitomate y aguacate rebanados cuando el guacamole se sustituye con otra salsa picante.

Quizá los que más proyección tengan como tacos mexicanos, sean los tacos al carbón. La carne: bistec, chuleta, chorizo, tocino, se cocinan en parrillas que se colocan justamente sobre fogones de carbón. Las cebollitas cambray, el pimiento morrón, el chile poblano y el queso, son ingredientes con los que se preparan distintos tipos de tacos al carbón como: bistec o chuleta con queso, bistec o chuleta con tocino, con variantes de cebolla o sin cebolla, alambres -mis preferidos- que son una mezcla de todos los ingredientes y, es interesante comentar, que especialmente los tacos al carbón se sirven con tortillas de maíz o de harina, de acuerdo a las preferencias de cada comensal. Quizá sea la forma en la que se cocinan los ingredientes -al carbón- de estos tacos, los que les otorgue ese sabor tan especial e inconfundible. Al igual que todo taco, la salsa no debe faltar.

Los tacos de birria se realizan con carne de chivo -normalmente espaldilla- muy condimentada al cocerse, cuyos trozos se usan para preparar los tacos y cuyo ingrediente perfecto que le acompaña, es el tipo de salsa, muchas y muy variadas, así como la cebolla y el cilantro picados. Cabe aclarar que a lo que en México llamamos cilantro, en muchos otros sitios se conoce como “culantro”, y siendo esta palabra algo compleja de pronunciar para las costumbres latinas, se deformó en el conocido cilantro.

Los tacos de cabeza de res, para nada apreciados por mí persona, pero sí por una enorme cantidad de mexicanos, es digno de mencionar también: estos tacos pueden ser de la famosa maciza -carne magra-, de trompa, de cachete, de oreja, de lengua, de nervio, de paladar (que suele tener mezclado hueso de la región palatina), de molleja -el timo de la res-, de sesos y de ojo. Normalmente estos tacos se preparan al vapor, y tras picar sobre una tabla la parte de la cabeza solicitada, se agrega a las tortillas calientitas y cada quien elige su salsa…

De entre los tacos “raros o increíbles” podemos mencionar los de tacos de charales, pequeños pescados muy fritos, crujientes como chicharrones. Tacos de gusanos de maguey: que no son otra cosa que larvas de mariposas que hacen orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la planta, pues de él se alimentan. Tacos de acociles: crustáceos como un camarón en miniatura que se hierve con sal. Se come íntegro, sin quitarle cabeza, cáscara ni extremidades. Tacos de escamoles: son huevecillos o caviar de hormiga. Se sirven fritos en mantequilla para resaltar su delicado sabor, y solo se consiguen antes de la temporada de lluvias. Tacos de chapulines: son característicos de Oaxaca. Los grillos más finos y más pequeños, son los de alfalfa, en tanto que los de milpa (de maíz) son un poco más grandes. Tacos de jumiles “vivos”: El jumil o chinche de monte es un extraordinario alimento, usual en la Tierra Caliente de Guerrero, Morelos y el Estado de México, aunque también lo hay en Veracruz y Oaxaca.

También de entre los tacos raros -los de queso fresco y miel de abeja- son francamente exquisitos, especialmente con tortillas hechas a mano y recién salidas del comal: así como los simples tacos de azúcar.

Los burritos son también tacos, pero realizados con tortillas de harina (trigo) y muy típicos de los estados del norte y especialmente de Chihuahua. Las tortillas son bastante grandes y se rellenan de guisados de distintas carnes, con distintas salsas o caldillos. Su variedad también es muy extensa en cuestión de rellenos.

Los tacos no saben de extractos sociales, de religiones ni divisiones políticas dentro de México. Lo mismo se consumen en puestos “callejeros” que en los más finos restaurantes o fiestas familiares, de ahí las famosas “taquizas”, y de la misma forma son ingeridos por hombres con traje y corbata, que por amas de casa, estudiantes, niños y cuanto ser humano con necesidad de alimentarse exista.

Rememorable para muchos adultos aquella niñez de la compra de las tortillas, que tras larga espera haciendo “cola” y paciencia interminable, eran premiados con el “caminero” y exquisito taco con tortilla recién salida, sin más ingrediente que un poco de sal.

Issa Martínez
(Publicado en Alenarte Revista)

GASTRONOMÍA Y TRADICIÓN EN MÉXICO IV: DÍA DE MUERTOS

Sahumador para el copal, del náhuatl copalli: incienso de copal…y el amarillo de las flores de cempasúchil -del náhuatl Cempōhualxōchitl que significa “veinte flores”-, y agua. Esto era lo que se ofrendaba a los muertos en una liturgia de danzas aromadas con el copal incinerado en los sahumadores y acompañado del peculiar sonido que estos emiten: como un lamento del viento. Todo a la luz del sol o de la luna...

Así se componían los altares para los muertos. Desde siempre la muerte ha tenido una relación cercana con la cultura mexicana, la que ha existido desde la prehistoria con las antiquísimas civilizaciones indígenas y que puede traducirse como un culto a la muerte. Con el tiempo los altares se fueron modificando hasta llegar a ser la explosión de colores y sabores con los que el día de hoy podemos deleitarnos, tanto visual como culinariamente.

Así encontramos ofrendas para nuestros muertos de lo más variado y exquisito al paladar cuando de comida se trata. Los platillos se eligen de acuerdo a las preferencias en vida de nuestros muertos: y como el gusto se rompe en géneros, pues ya se puede imaginar la cantidad y variedad. Por ahí estará el mole preferido del abuelo, el champurrado de la tía Luisa, el pozole de papá o las enchiladas verdes de la prima Águeda. El tequila, los cigarros y las golosinas preferidas de nuestros seres queridos que partieron, también tienen su lugar en el altar.

Los elementos ornamentales son las folclóricas calaveritas de azúcar o chocolate con los nombres de vivos o fallecidos en la frente. Las flores cempasúchil amarillas y moradas, los mantelitos de papel picado (en papel china), cuya manufactura tiene un reconocimiento cultural importante, ya que se pican a mano, antiguamente se empleaban gubias para madera, martillos de goma y cartones de base para poder picar, con el tiempo se cambió la forma de hacerlo y los materiales que se empleaban, para poder tener un mejor resultado.

Ahora se emplean gubias de metal con diferentes formas y medidas, un martillo con cabeza plana y una base de plomo sobre de la cual se golpea para poder cortar el material que se está trabajando. Los diseños y colorido lucen en todo su esplendor, ya que el altar es -normalmente- forrado en papel negro y éste es cubierto con los mantelitos de papel picado.

No faltan las veladoras como símbolo de luz y guía, el delicioso pan de muerto espolvoreado con azúcar -realizado única y específicamente en esta fecha-, el chocolate -espumoso y caliente- con leche. El dulce de calabaza y de camote o el famoso nicoatole -dulce de chocolate, masa, agua y piloncillo-. La sal en un plato, ya que sobre ella dejan sus huellas dactilares los muertos y, de paso, condimentan la comida, así como vasos con agua, de suma importancia, pues se relaciona con la pureza de las almas, con el ciclo y regeneración de la vida, y es el ofrecimiento para mitigar la sed tras el largo viaje desde el mundo de los muertos.

También se coloca una jícara o palangana con agua y jabón, toalla y hasta espejo, para que nuestros muertos se aseen. Se acostumbra que los altares se realicen en tres niveles escalonados, pero éstos se acomodan de acuerdo al espacio de cada casa. Algunas personas dedican toda una habitación para la construcción del altar, otras, apenas un pequeño rincón con una mesa pequeña, pero sin importar el espacio, lo importante es la tradición.

Esta profunda tradición de raíces mexicanísimas fue reconocida por la UNESCO en 2003, como “Obra maestra del patrimonio oral e intangible de la humanidad”.

Algunos altares son adornados con una cruz de flores de cempasúchil como símbolo del catolicismo. También se engalanan con calaveras vestidas con trajes regionales. Una deliciosa costumbre es hacer versos dedicados rimados -llamados calaveritas- y de carácter jocoso que se considera como un arte netamente costumbrista, alusivos a la muerte, y casi siempre, en son de burla. Algunos otros altares son un poco “profanados” con adornos representativos de las fiestas de Halloween, como figuras de cartón de fantasmas, brujas y gatos negros, y calabazas ahuecadas con ojos, nariz y dientes en forma de triángulo, en las que se introducen una vela encendida. Normalmente los altares se colocan el día 31 de octubre en la madrugada y se retiran el día 2 de noviembre, la comida y todas las ofrendas son disfrutadas entonces por los vivos, pero con la firme convicción de que primero lo han hecho nuestros muertos.

El 2 de noviembre, día de muertos, los panteones también son adornados y visitados por innumerables familias que llevan flores y comida, casi como día de campo; algunas familias llevan hasta mariachis y tequila: aunque los festejos inician desde el día 01 de noviembre, que se festeja a los muertos niños y se conoce como festejo de “todos los santos”. Es interesante ver como en este festejo también la gastronomía tiene un papel importante con las ofrendas culinarias, y ver como se relacionan los placeres de los vivos -como el comer, beber, disfrutar la música y fumar-, con el culto de la muerte. Sin duda que cada cultura tiene su forma especial de relacionarse con la muerte, pero sé que ningún otro país lo hace de esta forma tan espectacular y tan coloridamente autóctona.

Issa Martínez

(Publicado en Alenarte Revista)

GASTRONOMÍA Y TRADICIÓN EN MÉXICO III EL NOPAL

De Aztlán (lugar de las garzas) salieron los Aztecas en busca de la tierra prometida y guiados por algunos sacerdotes. El dios Huitzilopochtli les había dado la señal: “Deberán encontrar un águila devorando una serpiente, el águila estará parada sobre un nopal y el nopal crecerá sobre una piedra que emergerá de entre las aguas, y ahí, en ese lugar, deberán construir mi templo y edificar una ciudad…”

Ese fue el inicio de la civilización Azteca y el fin de su peregrinaje. Aquella señal la encontraron en lo que llamaron (El Lago de la Luna) en el Lago de Texcoco y ahí edificaron la legendaria Tenochtitlan (Ciudad del Sol), hoy, la Ciudad de México.

Huitzilopochtli significa Colibrí Zurdo. La historia cuenta que Coatlicue era la Tierra, madre de Coyolxauhqui -la Luna-, y de los “Cuatrocientos del sur” Centzon Huiznahua -las Estrellas-. Un día, cuando Coatlicue barría su templo en lo alto del cerro de Coatepec, la Tierra quedó preñada milagrosamente gracias a una bolita de plumas que provenía del cielo y que ella guardó en su pecho. La Luna consideró el embarazo de su madre como una afrenta e instigó a sus hermanos las Estrellas a matarla. Huitzilopochtli, el Sol, desde el vientre de la Tierra, advirtió el peligro y decidió defender su vida y la de su madre. Cuando la Luna y las Estrellas estaban a punto de asesinarla, nació el Sol Huitzilopochtli, ataviado para la guerra y armado con una serpiente de fuego que convirtió en hacha, llamada Xiuhcóatl, decapitó a Coyolxauhqui para, después, arrojarla desde lo alto del cerro Coatepec. En su caída, la diosa se fue desmembrando en cada giro.

Así muere la Luna cada mes derrotada por el Sol, a pedazos. Coyolxauhqui y su desmembramiento son la explicación a un fenómeno celeste, en el cual la luna muere y nace por fases. Fue en 1978 cuando se encontraron los restos arqueológicos de la Coyolxauhqui (desmembrada) al pie de la escalinata de Huitzilopochtli en el Templo Mayor.

Estrecha es la relación que guarda el nopal con respecto a la historia de México. Por eso es uno de los símbolos representados en el Escudo Nacional. El nombre científico del nopal es Opuntia Vulgaris. Pertenece al grupo de las cactáceas. Múltiples son sus propiedades: como alimento, como cosmético y como medicina. Crece con nobleza prácticamente sin cuidados, adaptable a casi a cualquier tipo de suelo, por eso se le encuentra lo mismo a nivel del mar que en zonas desérticas.

El nopal es rico en calcio y controlador de la diabetes, tiene propiedades antioxidantes y ayuda a combatir la retención de líquidos y es un digestivo natural por su alto contenido de fibra. Se puede encontrar en cápsulas ingeribles o pastillas y en champú como cosmético.
Su uso en gastronomía también es muy amplio. Ya sea como ensalada, como guarnición, postre o como platillo principal. Se preparan en mermelada, en escabeche o rellenos e incluso en agua fresca. Su fruto -la tuna- es delicioso, muy dulce, fresco y jugoso. Otra variedad de tuna -el xoconoztle-, es utilizada como ingrediente en diversos platillos como el pozole, el mole de olla y en uno de los más exóticos y exquisitos platillos -como postre-, rellenos de nueces y almendras en salsa de piloncillo.

El nopal es un complemento perfecto de las carnes asadas a las brasas o a la parrilla, también asado y tierno. Complemento también, del taco placero hecho de carnitas, chicharrón o barbacoa. El nopal se guisa con huevo o se prepara en pequeñas tortitas capeadas que se fríen y luego se ahogan en salsas de diferentes tipos: también se rellenan de queso y se procede de la misma forma que las tortitas. Los nopales con charales es uno de los platillos típicos de México, de bajo costo y de altísimo contenido de nutrientes.

En la población de Milpa Alta se organiza la Feria Gastronómica Nacional del Nopal. Importante evento en el se muestran todos sus usos y beneficios.
El nopal sin duda es un símbolo de mexicanidad y de la bondad de la tierra, un privilegio inconmensurable que Coatlicue legó sus hijos.

Issa Martínez

(Publicado en Alenarte Revista)

GASTRONOMÍA Y TRADICIÓN EN MÉXICO II EL MAÍZ

Sin tener un conocimiento exacto se sitúa la aparición del maíz desde algunos miles de años A.C. y en la cultura Azteca hace su aparición de la mano del dios Quetzalcóatl. Diversas son las leyendas en torno al maíz y los dioses, tan diversas como diversos son los países americanos. La leyenda Azteca cuenta que Quetzalcóatl se convirtió en hormiga negra y acompañado de una hormiga roja, fue a conseguir el maíz que se encontraba detrás de las montañas, y que a pesar de las muchísimas dificultades encontradas, nunca se dio por vencido. Así Quetzalcóatl, convertido en hormiga negra, volvió con un grano maduro de maíz entre sus mandíbulas y lo entregó a su pueblo. Y así fue como los Aztecas sembraron aquella semilla y empezaron a cosechar el maíz.

Quizá fue esta razón por la que el dios Quetzalcóatl -la serpiente emplumada-, de entre muchos otros, pasó a ser el más importante de los dioses Aztecas, ya que no solo les trajo la semilla, sino que les enseñó a cultivarla, hecho muy relacionado con un proverbio chino que dice: “Regala un pescado a un hombre y le darás alimento para un día, enséñale a pescar y lo alimentarás para el resto de su vida.”

Pues así fue y así sigue siendo. El maíz es la principal fuente de alimento de México y de América Latina. Sus bondades no tienen parangón con ningún otro alimento. Y la versatilidad para preparar platillos y hasta bebidas, en base al maíz, es amplísima.

Una de las bebidas más famosas en México es el tepache: del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, y que se realiza con el maíz fermentado. En la actualidad dicha bebida se prepara también con la piña fermentada y azúcar. Además encontramos también el tesgüino -igualmente de origen náhuatl “tecuin” y que puede traducirse como “latir”- y el pozol -del náhuatl “pozolli” y que se traduce como espumoso-: el primero, hecho con el maíz fermentado, agua y piloncillo y, el segundo, hecho a partir de la masa de maíz fermentada con agua y consumido en muchos lugares de forma cruda durante las jornadas de trabajo como bebida refrescante y, a veces, como único alimento debido a la pobreza extrema en que viven determinados grupos étnicos.

En el sureste, los lacandones, de las pocas etnias puras del país, lo combinan con miel de abeja y los usan como medicina para bajar la fiebre o algunos padecimientos estomacales.

Como elemento principal de los platillos mexicanos lo encontramos en la preparación de la masa para las tortillas, los tamales, las quesadillas, por citar algunos.

Molcajete y tejolote, metate y mano del metate, comal de barro, ollas de barro, son los utensilios originales de la auténtica comida mexicana. Los que han sido reemplazados por los más modernos y mundialmente conocidos aparatos de uso doméstico como la licuadora, batidora, estufa de gas y hasta microondas.

Pero si hacemos referencia al alimento en su más puro origen de tierra, lluvia y sol, tenemos que referirnos a sus orígenes históricos en cuanto a su preparación.

Barro para los comales y piedra de granito o volcánica fueron los materiales para hacer los molcajetes y metates. En el molcajete se hacen las salsas martajadas -con el tejolote- con los jitomates o tomates verdes, la cebolla, el ajo y los chiles. Todo asado en el comal. Los comales de hoy ya no son de barro sino de lámina de metal en su mayoría, aunque aún en Oaxaca un gran número de familias vive de la manufactura de los comales en barro negro. En el metate se tritura -con la mano del metate-, el maíz hasta lograr la masa o nixtamal con la se hacen las tortillas, también se trituran los chiles y las semillas (almendra, nuez, piñón, pepita, ajonjolí) y el cacao, para preparar algunos moles. La tradición para preparar las tortillas solo la conservan los más pobres, es curioso que tradición tenga que ver -en este caso- con pobreza. Pero en la mayoría de las familias mexicanas las tortillas ya llegan a nuestra mesa por medios mucho más modernos en los que las máquinas cocedoras y los molinos eléctricos sustituyen al rústico comal de barro y al metate. En el mejor de los casos, los comales de metal son utilizados para calentar las tortillas y que queden suaves, para evitar hacerlo a fuego directo en las estufas de gas. Pero aquel que trae el sabor auténtico de la tradicional comida mexicana en la sangre, sabe apreciar la tortilla recién salida del comal de barro y las auténticas salsas preparadas en molcajete, y que están muy lejos de parecerse siquiera, a las salsas embotelladas que se adquieren en los supermercados o a las que a toda prisa se preparan en el procesador “multiusos” o en la licuadora.

Como platillo representativo he seleccionado las enchiladas, cuyas tortillas se sofríen en aceite para rellenarse de pollo cocido y deshebrado o carne, de ejotes y papa o de queso y, que después, son bañadas con la salsa -roja, verde o mole incluso-, muy abundantemente. Las enchiladas se cubren con crema, queso, aguacate y cebolla cruda. Estos ingredientes son utilizados al gusto de cada paladar y, en la cocina moderna se gratinan al horno. Tanto los ingredientes para rellenar como las salsas para cubrirlas son muy variados y, como siempre, dependen de la región de México en donde se preparen. En Michoacán se preparan sobre fresquísimas hojas de lechuga -una enchilada por hoja, de preferencia lechuga orejona- y la salsa se prepara con chile ancho, jitomates, ajo y cebolla. Las poblanas se rellenan de pollo y obviamente, se bañan con salsa de mole. Las suizas, son una variedad de las verdes cuya salsa se prepara con tomate verde y los infaltables ajo, cebolla y cilantro. Las entomatadas, se rellenan con huevo revuelto y la salsa es de jitomate, en esta salsa no se acostumbra el chile de ningún tipo y se preparan con crema, aguacate (palta) y queso fresco. Y al final encontramos las enfrijoladas -de mis favoritas-, platillo único y muy representativo de la economía de fin de quincena, cuando las amas de casa hacen poco más que milagros para alimentar a su familia y, que en el mejor de los casos, se rellenan de pollo, pero que por lo regular es la tortilla sin relleno y doblada por la mitad, bañada de salsa de frijol: frijol cocido y molido con un chile chipotle -para que no se “enchile” el comensal- poco ajo y poca cebolla, poca pimienta, y complementadas con crema y si el presupuesto lo permite, queso crema. Como dato importante se aclara que toda tortilla utilizada para preparar enchiladas se debe freír ligeramente para que no se rompa al verter sobre ella la salsa que siempre es caliente. Y…bueno, lo olvidaba: la sal es un elemento tan común como en todo tipo de cocina, y el olvido involuntario de su mención, síntoma de alguien que disfruta mucho más de escribir que de guisar.

Issa Martínez
(Publicado en Alenarte Revista)

LAS DOS GUADALAJARAS

Guadalajara la del Wad- Al- Hayara o la del “Río de las Piedras”. La de España. Con su Catedral de Santa María, su Palacio del infantado, su Plaza del Jardinillo, su Iglesia de San Ginés y su Plaza de Santo Domingo. Es la Guadalajara lejana, la del río Henares, la Guadalajara que no conozco, la distante…

Esta es la Guadalajara de Antonio Buero Vallejo, la de Tomás Camarillo. La que guarda en su memoria aquel Hostal del Reloj y la de Nuño Beltrán de Guzmán quien fundara su ciudad homónima en México.

Es muy poco lo que se puede decir de un sitio que no se conoce, pero que tomo como referencia para hablar de otra Guadalajara, la mexicana…

Puente de Alcalá de Henares

Y aquí está, ésta es la Guadalajara de Jalisco, la de México. La Perla Tapatía. La “novia de Jalisco”, como en alguna canción popular se le conoce, y famosa también por la belleza de sus mujeres. Guadalajara es la segunda ciudad más importante después del Distrito Federal y, quizá, una de las más representativas en cuanto a su “mexicanidad”. Algunos de sus municipios en el aspecto turístico más importantes son: Tlaquepaque, Chapala, Tonalá y Zapopan.

Basílica de Zapopan

Tlaquepaque es el mayor centro alfarero de la República Mexicana. Significa “lugar sobre las Lomas de tierra barrial”. Nada como las bellas noches de ronda en Tlaquepaque, con sus mariachis y rondallas. Sus artesanías alfareras, en vidrio soplado y textiles, adornan sus portales mercantiles y cuenta con un interesante museo: El Museo Regional de Cerámica, en el que pueden admirarse un sin fin de piezas bellísimas.

Chapala se encuentra en la parte central de Jalisco y a poco más de 20 minutos del aeropuerto de Guadalajara. Chapala significa: “el lugar de búcaros u ollas pequeñas”. Y da nombre al lago más importante de México. Sus aguas son calmas, casi quietas. Cuenta con dos pequeñas islas: La Isla de los Alacranes frente a Chapala y La Isla de Mezcala -frente al poblado del mismo nombre-; en ambas se puede disfrutar de platillos extraídos de la laguna, especialmente ostras.

Tlaquepaque

Delicioso es el Carnaval del mes de febrero que inicia con el famoso “entierro del mal humor”, y sus carreras de burros y de meseros, magníficas charreadas y fastuosos carros alegóricos, así como bailes de disfraces divertidísimos. Este lugar de sueño que es la laguna de Chapala fue defenestrado por el hombre y se han hecho grandes campañas para resguardar el lugar con resultados muy positivos. Lo que es una gran alegría para los mexicanos y, especialmente, para los jaliscienses.

Tonalá es típica por sus artesanías en barro, hierro forjado y papel mache, entre otros. De una belleza especial son sus enormes macetones pintados a mano y horneados que hacen la delicia de los patios y jardines. Así como bases para macetas de caprichosas y elaboradas figuras, vanos para ventanas, bancas para kioscos, marcos de espejos y un sin fin de artículos en hierro forjado. Son también hermosos adornos las figuras de papel mache en vistoso coloridos, desde bellísimas miniaturas hasta enormes figuras de todas las formas imaginadas. Tonalá fue fundada por los zapotecas. Cuenta con una bella vegetación compuesta de árboles nativos como el guamúchil, mezquite, huizache y el tepehuaje entre otros.

Con el gran crecimiento de Guadalajara, el municipio de Zapopan se ha integrado prácticamente a la ciudad. En cualquier recorrido turístico no debe faltar la visita a la Basílica de Zapopan, con su famosa y milagrosa virgen de Zapopan, que no es otra que la representación de la Virgen de la Expectación y, cariñosamente llamada “La Generala” o “La Zapopanita”.

“La romería” es el nombre que recibe el peregrinaje anual que se lleva a cabo en la madrugada desde la catedral de Guadalajara hasta la basílica de Zapopan. Su festividad es el 12 de octubre (Día de la Romería) y, es una tradición que data de poco antes de la mitad del siglo XVIII. A un costado de la Basílica se encuentra el museo Huichol, en permanente exhibición del arte huichol. Digna de mención es la entrada al municipio de Zapopan con sus bellos arcos y fuente.

Volvamos a Guadalajara, a la ciudad, cuyo movimiento cultural está considerado como uno de los más fuertes de América. Importantísimas son sus festividades: La Feria del Libro”, “Las Fiestas de Octubre” y “El Encuentro Internacional de Mariachi y Charreria”. Guadalajara ha sido y es cuna de escritores y pintores, de actores y cineastas con representación internacional.
Su centro histórico palpita la historia de sus construcciones coloniales entre las que encontramos el famoso Hospicio Cabañas -galería de arte de uno de los más famosos muralistas mexicanos: José Clemente Orozco-; La Catedral, la Rotonda y la Biblioteca Iberoamericana.

Una de las más bellas construcciones -estilo neoclásico- es el Teatro Degollado con sus impresionantes columnas corintias, que abrió sus puertas al público un 13 de septiembre de 1866, con la ópera de Lucía de Lammermoor, de Gaetano Donizetti, interpretada nada más y nada menos que por Ángela Peralta, una de las más reconocidas sopranos mexicanas y, además, está considerado la sede de la Orquesta Filarmónica de Jalisco. Se ubica en la Plaza de San Agustín, uno de los más típicos lugares de Guadalajara, en los que el alquiler y recorrido en “calandrias” -carros tirados por caballos y adornados con flores de vistoso colores- es algo que nadie se debe perder. La Plaza Tapatía se extiende desde el teatro Degollado hasta el Hospicio Cabañas. Por supuesto que, nadie que visite Guadalajara, puede perderse de una magnífica estancia en La Plaza de los Mariachis”, con sus tabernas al aire libre y sus arcos: en donde se pueden degustar sabrosos platillos típicos - tortas ahogadas, pozole, tostadas, sopes, birria…-, acompañados de cervezas bien frías y de la más mexicana de las bebidas -el tequila-. Esto, desde luego, escuchando el Son de la Negra y vibrando con la incomparable música de los mariachis.

(Teatro Degollado)

Issa Martínez

(Publicado en Alenarte Revista)

CENIZAS Y NIEVE

Pluma a fuego
fuego a sangre
sangre a hueso
hueso a tuétano
tuétano a ceniza
ceniza a nieve

Hace un par de meses se presentó la exposición fotográfica de Gregory Colbert, en el Zócalo, en la ciudad de México, con exitosos resultados. Muchos fueron los visitantes y diversos los comentarios, pero muy favorables en su mayoría.
A mí me alegra que este tipo de eventos se presenten en la ciudad, pero sobre todo, que sea de forma gratuita, como fue el caso de dicha exposición. Un gran acierto, ya que de esta forma, toda la gente tiene acceso a un evento cultural, lo que está demás decir que es justo.
En lo personal, y sin importarme si el trabajo de Gregory es fotomontaje o no, a mí me parece que el señor es un artista en toda la extensión de la palabra. Logra una imbricación perfecta entre animales, personas y naturaleza, que es un verdadero deleite que entra por los ojos y recorre la sangre.
Yo, y hablo por lo que me hace sentir cuando miro sus fotografías, diría que es un poeta visual. Hay versos latiendo en sus imágenes, en las luces y sombras, en los movimientos que su lente capta al realizar sus videos. Pero sobre todo, creo que hay una filosofía muy particular de vida, muerte y dolor, que no distingue entre seres humanos y animales.

La paz, armonía y quietud que destilan sus imágenes, es algo maravilloso.
Ashes and Snow -cenizas y nieve- es el título-concepto que maneja en la mencionada exposición.
Los elementos naturales se combinan y fungen a manera de santuario. Las luces y sombras, como plegaria…
Yo sentí la necesidad de expresar en palabras-versos, muy a mi manera lo que tal vez no puedo expresar con frases sencillas y cotidianas. Por eso quiero compartirles esto…


Imbricación Sagrada.

Imbricación sagrada, mujer para la sed
seres de agua sin fronteras para el espíritu.
De agua es el amor, y de sangre sin matiz
que desbrizna sus ternuras en el aire.

Hombre-entorno, puro silencio de sol
en los desaterrados respiros de la arena.
Savia continuada en la canción sin muerte
cuando el cielo pare los latidos de las piedras.

Infinita la palabra con la que el pájaro
cabe en el hombre sin nombre,
se consagra el sigilo de la luz
cuando el viento se vuelve madre,
y padre, el derretido ámbar del horizonte.

No hay orfandad en el destierro del odio,
no hay desamparo para los ojos que amamantan al dolor
con el compás de la calma y con la ignorancia
que nos hace desconocer si los árboles nacen
a partir la tierra,
del cielo o dentro del silencio partido.

Hay anagramas consagrados naciendo de las entrañas del agua,
que explotan en el arborecer entre la vida y la muerte.

Issa Martínez

(Publicado en Alenarte Revista)

GRACIAS, IRENA SENDLER

Dicen las palabras pagadas que el Premio Nobel otorgado a Al Gore no sorprendió porque estaba entre los favoritos. ¿Entre los favoritos de quién?
Quizá se pregunten a qué viene esto cuando el tema es de fines del año pasado. Sucede que la reciente muerte de Irena Sendler a los 98 años, me ha puesto a pensar y me ha removido las tripas. Y hablando de tripas, creo que el prestigiado Premio Nobel se ha convertido en la más auténtica manifestación visceral de la política mundial. Pura estrategia.
No entiendo por qué cuenta más la preocupación y compromiso de Al Gore por los cambios climáticos que el hecho de haber arriesgado cientos de veces la vida para salvar a 2500 niños judíos de la muerte.

No entiendo por qué es más importante mostrar la preocupación por los cambios climáticos de Al Gore, cambios que muchos sabemos, son debido a las salvajadas de las pruebas nucleares que los países de “las guerras” realizan y, a la explotación indiscriminada de la biosfera que, casualmente, los países “poderosos” perpetran: y que estos motivos son por mucho, más poderosos que la aparente “inconciencia” de los pueblos, que haberla, la hay.
Pero quizá sí sea más importante y yo no lo entiendo, porque si no “salvamos” al planeta Tierra: ¿cómo los grandes imperios podrán declarar la guerra a alguien para asesinar impunemente?

Claro, siempre para acabar con supuestas injusticias.
Si no preservamos al planeta Tierra, ¿a quién heredarán las grandes fortunas los poderosos?
Si no protegemos nuestro cansado planeta Tierra, se acabará el hambre y la pobreza, y la evasión de impuestos de los más ricos, y las violaciones físicas y morales y, ¿a quiénes entonces seguirían mintiendo los políticos?
Incluso se acabarían los esclavos de la economía, porque ya nadie debería sus casas y coches, ni los préstamos hipotecarios después de haber pagado la casa o la cantidad a préstamo con intereses altísimos, y definitivamente sería el acabóse porque desaparecería el negocio de las tarjetas de crédito.

¿Notan lo primordial que es concienciar a los habitantes del mundo de lo mucho que importa frenar la deforestación general que sufre nuestro planeta?
En conclusión, si no lo hacemos, no podrán existir más Irenas que sean ignoradas en el futuro.
Disculpen la ironía. No es que no me importe la cuestión climática, pero verdaderamente me indigna que se considere más importante y más meritorio, el concienciar a la gente de los cambios climáticos y sus consecuencias, que el salvar la vida de 2500 niños.

Tal vez quienes otorgaron el Premio Nobel de la Paz no pensaron que Irena tenía miedo, porque sabía bien lo que le esperaba si era descubierta. Tal vez ignoraron que gracias a sus acciones muchas familias no desaparecieron sin dejar rastro por este mundo. Tal vez no saben que un niño es la manifestación más pura de la inocencia sin importar su raza. Tal vez olvidaron que Irena renació justo en el patíbulo, de donde fue milagrosamente rescatada. Y digo tal vez, porque muchos ignoran o ignoraban que Irena existió y salvó de morir a 2500 niños judíos, porque yo también lo ignoraba. Pero el día que me enteré de su muerte y su hazaña de vida, me prometí a mí misma hacerle un mínimo homenaje a su esencia humana. Me hubiera gustado saber de ella antes, me hubiera gustado tanto mirarla a los ojos y tomar su mano…

Si alguien como Irena Sendler no es digna del Premio Nobel, ¿qué pasa entonces? Pero creo que lo más importante es que las personas como Irena nunca piensan que salvar vidas se equipare con ningún premio, por eso LA PAZ existe: lesionada, violada, sangrante, vapuleada, pero luchando por permanecer.

Gracias, Irena Sendler, donde quiera que estés.

Issa Martínez

(Publicado en Alenarte Revista)

GASTRONOMÍA Y TRADICIÓN EN MÉXICO

Semillas. Lluvia. Sol. Manos y tierra.
Así empieza el origen del alimento: del pan, del vino, de las ensaladas frescas…
Hay una historia detrás de cada platillo que se sirve en nuestra mesa. Hay dolores y sudor, políticas, herencias, religiones, pobreza y riqueza. Hay leyendas y música de pájaros, tradiciones de yuntas y bueyes, verdades de latifundios y esclavos. Cuentos de mar, brisa y arena: palabras de peces multiplicados.

Pero hoy día el comer se ha vuelto algo tan mecánico, que desde luego no nos ponemos a pensar todo lo que existe detrás de los alimentos que se sirven en nuestra mesa. Damos una cucharada a la sopa, cortamos la carne o el pescado, mordemos una empanada de camarones (gambas), pinchamos un trozo de pepino o de aguacate (palta), tomamos un sorbo de agua o vino y todo con el mínimo esfuerzo y casi con una rutina obligada, en la que el comer es más algo necesario para la subsistencia que un placer al paladar.

Nos hemos olvidado de las tradiciones y el momento casi sagrado que unía familias, y poco o nada nos percatamos de que la cocina, sin importar su geografía de origen es, simplemente, un arte. Y de arte culinario y mexicano vamos a hablar. No por nada la comida mexicana está considerada como una de las más ricas en variedad y suculencia.

Nombres como chiles en nogada, pozole, tamales –oaxaqueños, norteños, chiapanecos, yucatecos…-, atole, champurrado, quesadillas –no necesariamente de queso-, pastel azteca, sopes, frijoles puercos, cochinita pibil, tostadas, frijoles charros, moronga, obispo, morisqueta, mole de olla, moles con pollo o carne, caldos de gallina, pollo, res, tlalpeño, sopa azteca, sopa o caldo de hongos, tacos, guacamole, tortas…son apenas unas cuantas variedades de la estupenda cocina mexicana. Y por supuesto chiles, un enorme surtido de ellos. Así como cerveza, tequila, tepache y aguas frescas de muchísimos sabores. Mención aparte merecen los postres como la capirotada, el arroz con leche, el ate con queso, los dulces de coco, los xoconoztles rellenos, la nieve de rosas, los chongos zamoranos y la torta de elote, entre varios más.

Contrario a la creencia, la comida mexicana no necesariamente es picante, pero el chile, las hierbas de condimentos distintos –frescas o secas-, el ajo y la cebolla, son acompañantes obligados en su preparación.

Así, podemos empezar en este mes de septiembre en el que México celebra su independencia a hablar de los platillos más simbólicos y que son tomados como tradicionales por sus colores: verde, blanco y rojo –como la bandera mexicana-, debido a los ingredientes que se utilizan. Me estoy refiriendo a los chiles en nogada y al pozole. Los primeros son originarios de la ciudad de Puebla y datan, según se cuenta, del siglo XVIII, cuando Iturbide se proclamara emperador y, que a su paso por la ciudad, fueron preparados por las monjas del convento de Santa Mónica para el agasajo del señor Iturbide. Los chiles poblanos, la salsa de nogada y los granitos de granada roja, son los ingredientes más representativos. El platillo tiene un exquisito sabor agridulce debido a sus ingredientes equilibradamente combinados. Los chiles asados, desvenados y sin piel, rellenos con el guiso de carne molida de cerdo y res condimentado con ajo y cebolla, al que se añade cubos pequeños de manzana, pera y durazno sin piel, así como pequeños trozos de acitrón, nueces picadas, pasas y piñones; todo debidamente sazonado con sal y pimienta; serán bañados por una deliciosa salsa de crema espesa y nuez de castilla, algunas personas añaden también un poco de almendras y queso de cabra, todo licuado con azúcar al gusto: la salsa es fría a temperatura ambiente. Y los chiles, ya rellenos, capeados y escurridos, son abundantemente bañados por la exquisita salsa. Al final se añade un poco de perejil chino finamente picado y los granitos de granada roja. A la vista y al paladar, uno de los platillos más delicados y deliciosos.

El pozole es una especie de sopa o cocido de granos de maíz y cerdo. El maíz que se utiliza es especial y se llama cacahuacintle que ha sido precocido en agua y cal por un par de horas. Este procedimiento prepara al maíz al descascararlo y descabezarlo para después enjuagarlo y volver a cocerlo hasta que el grano reviente y esté suave. A este cocido se le añade el caldo en el que se ha hervido la carne _pierna y cabeza- hasta su cocimiento con sal, cebolla, ajo y pimientas negras gordas. La carne se deshebra y la cabeza se corta en pequeños trocitos. En México se hacen platos especiales para servir pozole -platos pozoleros-, que son como pequeñas cazuelas hondas de barro y divinamente decoradas con dibujos de colores, estas cazuelitas son normalmente de barro horneado. Se sirven el caldo con los granos y se le añade la carne para llevarse al comensal. Ya en la mesa, existen diversos recipientes para preparar el pozole. Por ahí estará la lechuga, fresca, y finamente cortada, la cebolla picada en crudo, limones, rábanos rebanados finamente, y orégano. Un pozole sin orégano no sabe tan rico, aunque a mucha gente no le agrada su sabor, pero tanto su olor como su sabor son exquisitos y dan el toque preciso que hace más suculento este delicioso platillo, que como ven, lleva el verde de la lechuga, el caldo blanco del maíz y el rojo de los rábanos…se acompaña con tortillas fritas muy doradas –que nosotros los mexicanos llamamos tostadas- y, si se desea, a éstas se les puede agregar crema. Muchas personas preparan una salsa a base de chiles rojos, normalmente se utiliza el chile “ancho” seco, para agregar al caldo, Pero este ingrediente es al gusto de cada persona.

No está muy definido el lugar de origen del pozole, y cada ciudad del país lo prepara a su estilo, así se encuentran pozoles rojos –en Sinaloa y Jalisco-, verdes, -preparados con tomate verde en Guerrero-, y con ingredientes distintos como chicharrón de cerdo en trozos y aguacate (palta), así como pollo en lugar de carne de cerdo. La palabra pozole viene del náhuatl “pozolli” que significa espuma. La forma en que se precocina el maíz con agua y cal, es una antiquísima costumbre prehispánica y, descascararlo y quitarle la cabeza que es muy dura, una tarea nada fácil, aunque hoy en día lo venden ya precocido y descabezado. La historia cuenta que durante los festejos del dios Xipe, al señor Moctezuma se le enviaba un pozole con el muslo de algún prisionero…

Issa Martínez
(Publicado en Alenarte Revista)