Así empieza el origen del alimento: del pan, del vino, de las ensaladas frescas…
Hay una historia detrás de cada platillo que se sirve en nuestra mesa. Hay dolores y sudor, políticas, herencias, religiones, pobreza y riqueza. Hay leyendas y música de pájaros, tradiciones de yuntas y bueyes, verdades de latifundios y esclavos. Cuentos de mar, brisa y arena: palabras de peces multiplicados.
Pero hoy día el comer se ha vuelto algo tan mecánico, que desde luego no nos ponemos a pensar todo lo que existe detrás de los alimentos que se sirven en nuestra mesa. Damos una cucharada a la sopa, cortamos la carne o el pescado, mordemos una empanada de camarones (gambas), pinchamos un trozo de pepino o de aguacate (palta), tomamos un sorbo de agua o vino y todo con el mínimo esfuerzo y casi con una rutina obligada, en la que el comer es más algo necesario para la subsistencia que un placer al paladar.
Nos hemos olvidado de las tradiciones y el momento casi sagrado que unía familias, y poco o nada nos percatamos de que la cocina, sin importar su geografía de origen es, simplemente, un arte. Y de arte culinario y mexicano vamos a hablar. No por nada la comida mexicana está considerada como una de las más ricas en variedad y suculencia.
Nombres como chiles en nogada, pozole, tamales –oaxaqueños, norteños, chiapanecos, yucatecos…-, atole, champurrado, quesadillas –no necesariamente de queso-, pastel azteca, sopes, frijoles puercos, cochinita pibil, tostadas, frijoles charros, moronga, obispo, morisqueta, mole de olla, moles con pollo o carne, caldos de gallina, pollo, res, tlalpeño, sopa azteca, sopa o caldo de hongos, tacos, guacamole, tortas…son apenas unas cuantas variedades de la estupenda cocina mexicana. Y por supuesto chiles, un enorme surtido de ellos. Así como cerveza, tequila, tepache y aguas frescas de muchísimos sabores. Mención aparte merecen los postres como la capirotada, el arroz con leche, el ate con queso, los dulces de coco, los xoconoztles rellenos, la nieve de rosas, los chongos zamoranos y la torta de elote, entre varios más.
Contrario a la creencia, la comida mexicana no necesariamente es picante, pero el chile, las hierbas de condimentos distintos –frescas o secas-, el ajo y la cebolla, son acompañantes obligados en su preparación.
Así, podemos empezar en este mes de septiembre en el que México celebra su independencia a hablar de los platillos más simbólicos y que son tomados como tradicionales por sus colores: verde, blanco y rojo –como la bandera mexicana-, debido a los ingredientes que se utilizan. Me estoy refiriendo a los chiles en nogada y al pozole. Los primeros son originarios de la ciudad de Puebla y datan, según se cuenta, del siglo XVIII, cuando Iturbide se proclamara emperador y, que a su paso por la ciudad, fueron preparados por las monjas del convento de Santa Mónica para el agasajo del señor Iturbide. Los chiles poblanos, la salsa de nogada y los granitos de granada roja, son los ingredientes más representativos. El platillo tiene un exquisito sabor agridulce debido a sus ingredientes equilibradamente combinados. Los chiles asados, desvenados y sin piel, rellenos con el guiso de carne molida de cerdo y res condimentado con ajo y cebolla, al que se añade cubos pequeños de manzana, pera y durazno sin piel, así como pequeños trozos de acitrón, nueces picadas, pasas y piñones; todo debidamente sazonado con sal y pimienta; serán bañados por una deliciosa salsa de crema espesa y nuez de castilla, algunas personas añaden también un poco de almendras y queso de cabra, todo licuado con azúcar al gusto: la salsa es fría a temperatura ambiente. Y los chiles, ya rellenos, capeados y escurridos, son abundantemente bañados por la exquisita salsa. Al final se añade un poco de perejil chino finamente picado y los granitos de granada roja. A la vista y al paladar, uno de los platillos más delicados y deliciosos.
El pozole es una especie de sopa o cocido de granos de maíz y cerdo. El maíz que se utiliza es especial y se llama cacahuacintle que ha sido precocido en agua y cal por un par de horas. Este procedimiento prepara al maíz al descascararlo y descabezarlo para después enjuagarlo y volver a cocerlo hasta que el grano reviente y esté suave. A este cocido se le añade el caldo en el que se ha hervido la carne _pierna y cabeza- hasta su cocimiento con sal, cebolla, ajo y pimientas negras gordas. La carne se deshebra y la cabeza se corta en pequeños trocitos. En México se hacen platos especiales para servir pozole -platos pozoleros-, que son como pequeñas cazuelas hondas de barro y divinamente decoradas con dibujos de colores, estas cazuelitas son normalmente de barro horneado. Se sirven el caldo con los granos y se le añade la carne para llevarse al comensal. Ya en la mesa, existen diversos recipientes para preparar el pozole. Por ahí estará la lechuga, fresca, y finamente cortada, la cebolla picada en crudo, limones, rábanos rebanados finamente, y orégano. Un pozole sin orégano no sabe tan rico, aunque a mucha gente no le agrada su sabor, pero tanto su olor como su sabor son exquisitos y dan el toque preciso que hace más suculento este delicioso platillo, que como ven, lleva el verde de la lechuga, el caldo blanco del maíz y el rojo de los rábanos…se acompaña con tortillas fritas muy doradas –que nosotros los mexicanos llamamos tostadas- y, si se desea, a éstas se les puede agregar crema. Muchas personas preparan una salsa a base de chiles rojos, normalmente se utiliza el chile “ancho” seco, para agregar al caldo, Pero este ingrediente es al gusto de cada persona.
No está muy definido el lugar de origen del pozole, y cada ciudad del país lo prepara a su estilo, así se encuentran pozoles rojos –en Sinaloa y Jalisco-, verdes, -preparados con tomate verde en Guerrero-, y con ingredientes distintos como chicharrón de cerdo en trozos y aguacate (palta), así como pollo en lugar de carne de cerdo. La palabra pozole viene del náhuatl “pozolli” que significa espuma. La forma en que se precocina el maíz con agua y cal, es una antiquísima costumbre prehispánica y, descascararlo y quitarle la cabeza que es muy dura, una tarea nada fácil, aunque hoy en día lo venden ya precocido y descabezado. La historia cuenta que durante los festejos del dios Xipe, al señor Moctezuma se le enviaba un pozole con el muslo de algún prisionero…
Issa Martínez
(Publicado en Alenarte Revista)
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