Gastronomía y Tradición en México V: El Taco

¿Qué es un taco?

Explicativamente debemos decir que es una tortilla de maíz con algo comestible dentro, que se enrolla y se come con las manos. Desde luego que sin tortilla no hay taco, así que hablemos un poco de la tortilla.

No existe una información histórica verídica con respecto al origen de la tortilla, pero a la tortilla se le relaciona con el estado de Tlaxcala, que significa -lugar de la tortilla de maíz-. Cierto que el maíz no aparecería sino hasta que los primeros pobladores se hicieron sedentarios debido al descubrimiento empírico de la agricultura, dando como consecuencia de esto el cultivo del maíz y, con el tiempo, la aparición de la tortilla, la que tal vez se relacione cronológicamente con la Conquista de México o poco antes.

Con estos datos, estamos hablando entonces, de al menos 500 años de antigüedad, de uno de los principales alimentos mexicanos y, a cuyo origen, deben su existencia nuestros famosísimos tacos.

Yo supongo que el taco nació a partir de la necesidad de no ensuciarse las manos al comer, ya que al no haber cubiertos como los que conocemos ahora, se empleaban pedazos de tortilla para tomar entre estos, un poco de comida y llevársela a la boca. Con el tiempo y con la aparición de los cubiertos, se empezó a hacer rollito la tortilla, y se convirtió en un acompañamiento de las sopas y los guisados. Algún punto entre estas dos explicaciones sea acaso el origen del taco…

La variedad de tacos es simplemente infinita y si bien existen tacos muy conocidos, también existen otros que ni siquiera se pueden imaginar: todo depende de los gustos de cada persona, de su nivel socioeconómico y, quizá, la variedad de tacos se deba al sabor equilibrado de la tortilla, que no predomina ni se minimiza, sino que simplemente, acompaña y enriquece el sabor de los alimentos.

Así podemos encontrar los tacos de guisados (todos los habidos y por haber), de carnitas (maciza, nana, buche, ojo, oreja, cachete…, de barbacoa (normalmente de borrego) -entre los tacos de carnitas y barbacoa encontramos el llamado taco placero-, de machitos (tripas de cabrito), al pastor, de canasta o sudados, flautas, al carbón y de birria -carne de chivo- y de cabeza de res.

Cada taco tiene una forma de prepararse: así tenemos que para los de guisado encontraremos un extenso surtido de éstos -mole rojo y verde, picadillo, chicharrón guisado -rojo o verde-, hongos, tinga -carne de res deshebrada con cebolla y chile chipotle-, cochinita pibil -carne deshebrada de puerco condimentada con naranja agria y achiote y cebolla morada-, papas con chorizo, frijoles, arroz y huevos cocidos, ropa vieja -carne deshebrada con papas en caldillo de jitomate-, por mencionar algunos guisos-, flor de calabaza, etc., los que casi siempre son servidos en cazuelas.

El taco placero de carnitas o barbacoa se acompaña con ensalada de nopales, hierbas de pápalo quelite, chicharrón duro y las respectivas y variadas salsas y pico de gallo -jitomate, cebolla y chile verde, todo picado y aderezado con limón y sal-.

Los tacos al pastor se preparan cortando carne finamente fileteada desde un trompo metálico en el que se han ensartado bisteces de cabeza de lomo de puerco, aderezados con chile guajillo, ajo, y sal. Entre todos los bisteces se coloca arriba una piña entera y por debajo una cebolla grande y, entre capa y capa de bistec, cebolla fileteada. Las tortillas son de diámetro pequeño y una vez colocada la carne con un filete delgado de piña, se sirven con cebolla y cilantro picados y, claro, con salsas picantes al gusto.

Los tacos de canasta se preparan normalmente de frijol, papa, chicharrón y mole verde y se acomodan recién hechos - capa a capa-, en una canasta grande previamente forrada de papel estraza y plástico. Entre cada capa de tacos se coloca cebolla acitronada con todo y el aceite en el que se ha freído. Al llenar la canasta, se tapan muy bien. Con lo caliente de los tacos, la cebolla sofrita y el papel estraza y el plástico, los tacos sudan y adquieren un sabor especial. También se acompañan de deliciosas salsas picantes, normalmente salsas martajadas.

Las flautas se preparan principalmente de carne de res y pollo o barbacoa deshebrados. Las tortillas son más grandes del tamaño normal. Cuando las tortillas están calientes, se rellenan con la carne y se enrollan muy bien. Cuando el taco está frío adquiere una forma perfecta que evita que se deshaga al freírlo en aceite bien caliente. El taco queda muy dorado y crujiente. Se sirven varios tacos en un plato y se acompañan con crema, queso fresco, lechuga y salsa al gusto, aunque lo clásico es servirlas con salsa de guacamole -aguacate, tomate verde, cebolla, poco cilantro y chile verde-.Algunas personas les añaden también jitomate y aguacate rebanados cuando el guacamole se sustituye con otra salsa picante.

Quizá los que más proyección tengan como tacos mexicanos, sean los tacos al carbón. La carne: bistec, chuleta, chorizo, tocino, se cocinan en parrillas que se colocan justamente sobre fogones de carbón. Las cebollitas cambray, el pimiento morrón, el chile poblano y el queso, son ingredientes con los que se preparan distintos tipos de tacos al carbón como: bistec o chuleta con queso, bistec o chuleta con tocino, con variantes de cebolla o sin cebolla, alambres -mis preferidos- que son una mezcla de todos los ingredientes y, es interesante comentar, que especialmente los tacos al carbón se sirven con tortillas de maíz o de harina, de acuerdo a las preferencias de cada comensal. Quizá sea la forma en la que se cocinan los ingredientes -al carbón- de estos tacos, los que les otorgue ese sabor tan especial e inconfundible. Al igual que todo taco, la salsa no debe faltar.

Los tacos de birria se realizan con carne de chivo -normalmente espaldilla- muy condimentada al cocerse, cuyos trozos se usan para preparar los tacos y cuyo ingrediente perfecto que le acompaña, es el tipo de salsa, muchas y muy variadas, así como la cebolla y el cilantro picados. Cabe aclarar que a lo que en México llamamos cilantro, en muchos otros sitios se conoce como “culantro”, y siendo esta palabra algo compleja de pronunciar para las costumbres latinas, se deformó en el conocido cilantro.

Los tacos de cabeza de res, para nada apreciados por mí persona, pero sí por una enorme cantidad de mexicanos, es digno de mencionar también: estos tacos pueden ser de la famosa maciza -carne magra-, de trompa, de cachete, de oreja, de lengua, de nervio, de paladar (que suele tener mezclado hueso de la región palatina), de molleja -el timo de la res-, de sesos y de ojo. Normalmente estos tacos se preparan al vapor, y tras picar sobre una tabla la parte de la cabeza solicitada, se agrega a las tortillas calientitas y cada quien elige su salsa…

De entre los tacos “raros o increíbles” podemos mencionar los de tacos de charales, pequeños pescados muy fritos, crujientes como chicharrones. Tacos de gusanos de maguey: que no son otra cosa que larvas de mariposas que hacen orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la planta, pues de él se alimentan. Tacos de acociles: crustáceos como un camarón en miniatura que se hierve con sal. Se come íntegro, sin quitarle cabeza, cáscara ni extremidades. Tacos de escamoles: son huevecillos o caviar de hormiga. Se sirven fritos en mantequilla para resaltar su delicado sabor, y solo se consiguen antes de la temporada de lluvias. Tacos de chapulines: son característicos de Oaxaca. Los grillos más finos y más pequeños, son los de alfalfa, en tanto que los de milpa (de maíz) son un poco más grandes. Tacos de jumiles “vivos”: El jumil o chinche de monte es un extraordinario alimento, usual en la Tierra Caliente de Guerrero, Morelos y el Estado de México, aunque también lo hay en Veracruz y Oaxaca.

También de entre los tacos raros -los de queso fresco y miel de abeja- son francamente exquisitos, especialmente con tortillas hechas a mano y recién salidas del comal: así como los simples tacos de azúcar.

Los burritos son también tacos, pero realizados con tortillas de harina (trigo) y muy típicos de los estados del norte y especialmente de Chihuahua. Las tortillas son bastante grandes y se rellenan de guisados de distintas carnes, con distintas salsas o caldillos. Su variedad también es muy extensa en cuestión de rellenos.

Los tacos no saben de extractos sociales, de religiones ni divisiones políticas dentro de México. Lo mismo se consumen en puestos “callejeros” que en los más finos restaurantes o fiestas familiares, de ahí las famosas “taquizas”, y de la misma forma son ingeridos por hombres con traje y corbata, que por amas de casa, estudiantes, niños y cuanto ser humano con necesidad de alimentarse exista.

Rememorable para muchos adultos aquella niñez de la compra de las tortillas, que tras larga espera haciendo “cola” y paciencia interminable, eran premiados con el “caminero” y exquisito taco con tortilla recién salida, sin más ingrediente que un poco de sal.

Issa Martínez
(Publicado en Alenarte Revista)