MÉXICO: ¡ES TAN CORTA LA VIDA…!

Hay tantas cosas por hacer y la vida es tan corta…

Da tanto miedo saber que cada persona tiene sus propias necesidades y, que éstas, rigen de forma definitiva su comportamiento en y ante la sociedad y el mundo. No hay tiempo para pensar detenidamente en las necesidades de un país que parece cualquier cosa, menos un país.

Existe un comportamiento casi generalizado de prisas y enajenaciones como resultado del sobrevivir cotidiano que, cada día, nos aleja más del compromiso como jefes de familia y como participantes por derecho de un país que no termina de desarrollarse. Las luchas son constantes, sin tregua, a veces sin detenernos para percatarnos siquiera, de las personas que aplastamos en el camino como resultado de nuestra encarnada lucha por sobrevivir. Parece que la solidaridad sólo se manifiesta cuando existen catástrofes naturales, pero no ante la magnitud de la catástrofe social y política que vive nuestro México desde hace muchas, muchas décadas.

Tal vez, ante esta catástrofe, la gente ha optado por refugiarse en la religión o cambiarla y, quienes terminan decepcionados de toda religión, se acercan a “ciencias” o doctrinas de tipo natural o metafísico como el Reiki, la aromaterapia, la astronomía, dianética, yoga, etc. Y no es que estas preferencias sean malas, pero definitivamente no son la salvación de nada, más aún, algunas terminan logrando que el cuerpo humano sea como un templo de adoración y acrecientan la enajenación mental, llegando al más puro egolatrismo, donde el sentirse bien: positivo, puro, iluminado, etc., es lo único que importa. Y mientras esto pasa, la sociedad sigue su camino en soledad… y en total abandono.

¿Hacia dónde vamos como país?

En nuestro México cada día existe más hambre y pobreza, más injusticia y, la ignorancia, sigue campeando a sus anchas. Hemos aprendido a fugarnos de nuestra realidad social y ya casi somos expertos. ¡Qué importa que los artículos de la canasta básica estén por las nubes! ¡Qué importa que los programas educativos de escuelas oficiales sean una porquería! ¡Qué importa que los maestros cada día estén menos capacitados para la enseñanza! Al fin y al cabo, los ricos mandan a sus hijos a escuelas privadas y nunca saben cuánto cuesta el kilo de tortillas ni jamás hacen cola para comprarlas. ¿Qué hacen o hacemos, quienes nunca tendremos para mandar a nuestros hijos a una escuela privada? Como padres que muchos somos: ¿no es para dar miedo la incertidumbre del futuro? Y lo peor es que muchos ya no estaremos presentes, algunos habrán o habremos muerto de infartos prematuros o quizá la situación climática haya por fin explotado y el mundo sea algo inhóspito e inhabitado. ¿Cómo saberlo?

Nos está venciendo la consigna de “el que más poder adquisitivo tiene, es mejor persona”, y mientras intentamos tener más, nos olvidamos hasta de nosotros mismos, porque hemos caído en el juego que nos venden los gobiernos. Y los intelectuales, ¿dónde están? ¿Dónde los escritores y periodistas? ¿Dónde los artistas? ¿Y los maestros preparados? ¿Y los expertos en sociedad? Estúpidas preguntas, porque ya sabemos la respuesta, están en donde el mejor postor, sobreviviendo a su manera.

Somos un país donde los ideales y las buenas intenciones terminan comprándose: ¿cómo ha de cambiar así un país? Tenemos que concentrar nuestras fuerzas en educar a nuestro pueblo, haciendo acopio de cualquier cosa que se encuentre a nuestro alcance, pero no nos decidimos a empezar y, hay tantas cosas por hacer y, es tan corta la vida…

Y yo que sólo sé escribir, sin nada que me avale más allá de mi amor a las letras.

Issa Martínez
Escritora
Madre
Ama de Casa

CUANDO LAS MENTIRAS MATAN

Vivir en esta país me resulta una muerte lenta y dolorosa. La pugna por ganar el voto mexicano en las campañas políticas es una lanza que me atraviesa. Escucharlos me hace sentir como una mariposa disecada, cuando ésta es traspasada por un alfiler. Al menos reconozco que dichas campañas han empezado a crearse por personas que comprenden la psicología humana y que saben explotarla. Ahora hasta los niños participan en las campañas y, ni qué decir de los artistas de televisión: actores y cantantes se han unido para ser parte de esta manipulación.

Entre promesas de lucha contra el narcotráfico, pena de muerte para los secuestradores, computadoras e inglés para los estudiantes de escuelas oficiales y pago de medicinas y atención médica, la pugna ve acercarse el día de las elecciones. Hace un par de días fui interpelada por dos mujeres que investigaban los resultados de campaña de uno de los partidos políticos.

“¿Sabe usted que nuestro diputado ha prometido dar zapatos a todos los niños de ésta Delegación?”

Se cambió la táctica, sin duda. Ahora ya no prometen una despensa y un desayuno a cambio del voto, eso se llama progreso, ¿no?

Y, claro, en esta Delegación y en la gran mayoría existen personas capaces de dar su voto a cambio de un par de zapatos para sus hijos. Especialmente cuando son familias que tiene por lo menos tres o cuatro criaturas por mantener; y que jamás podrán comprar tres o cuatro pares de zapatos juntos.

Sí, las campañas cada vez se vuelven más manipulativas. Explotan las carencias de este México sin la mayor vergüenza. ¿Cómo es posible que en pleno siglo XXI y en un país supuestamente democrático se utilicen estos panfletos?

La corrupción sigue siendo el mayor problema de este país por sobre la delincuencia y los pésimos programas educativos. Este país debe cambiar su constitución política, especialmente la inmunidad de presidentes y mandatarios corruptos y rateros que se enriquecen a costillas del pueblo. En un país democrático no debe existir el fuero que convierte en intocables a quienes gobiernan el país. ¿Por qué ningún partido promete esto? El delito de peculio ilícito se ha comprobado durante la historia en cada sexenio y siempre ha permanecido impune. El pueblo de México necesita y quiere, que diputados y senadores deroguen de una buena vez esa ley corrupta que protege a nuestros intocables mandatarios. México quiere y necesita gente honesta para gobernar el país. Cuando esto pase, entonces, quizá, no sea necesario prometer, campaña a campaña, lo que siempre queda en promesa.

En lugar de sus campañas de proselitismo podrían gastar el dineral que eso representa en educar a la gente. La educación significa la desaparición del proselitismo y, las campañas políticas, sólo serían representadas por hechos y realidades. HECHOS Y REALIDADES son las bases para que el pueblo decida a quien otorgar su voto.

Vivir en este país me resulta una muerte lenta y dolorosa. Sí, somos como mariposas disecadas con los alfileres de las mentiras.

Issa Martínez

LA INJUSTICIA PUEDE TENER DOS CARAS

Pretender ser justo, sin equivocarse, es algo sumamente difícil por nuestras características de seres humanos. Somos seres viscerales por naturaleza, y así mismo podemos amar que odiar con la misma intensidad, y así mismo podemos llorar de tristeza o de rabia, y así mismo podemos indignarnos o quedarnos impávidos.

Pocas veces nos volvemos verdaderamente analíticos antes de reaccionar y pocas veces recordamos que las monedas tienen “dos caras”: por eso nuestras emociones nos traicionan y nos llevan a desbocarnos en manifestaciones de solidaridad o de repudio.

¿Qué nos hace ser reaccionarios? Yo creo que nuestra educación moral y nuestro grado de sensibilidad, y mucho tienen que ver, también, nuestras creencias religiosas -de tenerlas-, así como nuestro propio umbral del dolor físico y emocional.

Justo ahora, al escribir este artículo, estoy obligando a mi parte reaccionaria a detenerse para poder ser más justa y analítica en un tema que tiene a casi todo el mundo indignado, la guerra entre Israel y Palestina.

Tal indignación no es para menos ante una “guerra” totalmente desproporcionada, pero me pregunto yo: ¿Existen las guerras proporcionadas? ¿Existen las guerras justas? NO, no existen. Ninguna guerra en mi opinión está justificada. Ni una sola, aunque el mundo y sus divisiones políticas se hayan formado, precisamente, a base de guerras, y con todas las muertes que esto significa.

¿Es un genocidio lo que está perpetuando Israel? SÍ, lo es. ¿Está siendo victimizado el pueblo palestino? SÍ, porque Palestina no tiene el armamento del ejército israelí. Entonces, ¿qué tinte tomaría esta guerra, si Palestina contara con el mismo armamento que Israel? ¿Sería una guerra justa? ¿Cuál sería la reacción del mundo? ¿Qué dirían entonces los defensores del pueblo palestino? ¿Qué diría el mundo si las bajas humanas fueran “equilibradas” en ambos bandos?

Partiendo de que sí me parece un crimen lo que el ejército israelí está realizando y habiendo analizado la información que “permiten” circular los medios informativos, me he obligado a ver la “otra cara” de la moneda. Ya me estremecí y lloré con la crudeza de las imágenes de las víctimas de palestina, imágenes que curiosamente son de niños en su mayoría: muchísimas imágenes y videos, y repito, casi en su totalidad de niños muertos. Pareciera que en Palestina no existen más que unos cuantos hombres adultos y una que otra mujer, y que el grueso de la población, está formada por niños.

He analizado todas y cada una de las imágenes –algunas manipuladas porque circulan desde hace mucho tiempo en Internet, desde antes de esta guerra- y, lo que encuentro, más allá de la masacre, más allá de mi parte reaccionaria que me hace maldecir al ejército israelí, es francamente espantoso, porque veo niños muertos, algunos muy pequeñitos, bebés, que son alzados como “trofeos” por hombres palestinos –que muy probablemente ni siquiera sean padres o familiares de los niños asesinados, sino miembros del ejército de Hamas-. Sí, como “trofeos”. Veo, también, un video de hombres de Hamas escudándose en niños. Y otro video en donde los ejércitos terroristas adiestran a los niños mentalmente para continuar sus pasos. Y esto me indigna tanto o más, como saber que la mano ejecutora de estos crímenes fue el ejército israelí. Pareciera, también, que todos estos niños cruelmente asesinados no tienen madre, ni una sola foto refleja la imagen de una madre y su hijo, supongo que las madres palestinas no tienen derecho a abrazar a su hijo muerto ni a manifestar su dolor.

Del 100% de las fotografías circulantes, quizá tres o cuatro fotos pertenecen a mujeres, y eso solo por deducción en cuanto a su vestimenta. Supongo, entonces, que en Palestina no hay muchas madres o seres humanos que pertenezcan al género femenino, por lo que es más fácil entender que no aparezcan fotografías de mujeres asesinadas o quizá, porque las mujeres son demasiada poca cosa para que sean sacrificadas en el nombre de Alá. O, incluso, porque el mundo no merece conocer que también las mujeres palestinas mueren.

No es desconocido para el mundo, que también existen madres orgullosas de que sus hijos sean sacrificados en el nombre de Alá, porque así fueron educadas, y así lo aceptan, sin revelarse, sin apenas dar muestras de sentir algo parecido a un sentimiento materno, pero también es cierto que no todas las mujeres palestinas piensan y sienten lo mismo.

Creo que el mundo debe intentar ver las dos caras de la moneda, es necesario dejar que nuestra parte analítica actúe. Analicen esas fotografías que circulan, porque en mi muy particular punto de vista, y por detrás de lo terrible y doloroso que pueden ser, existe un gran sentido de manipulación a los sentimientos del mundo. Insoportable para mí resulta el fanatismo y el sentido victimario manipulado. Los niños palestinos muertos, están siendo manipulados con un pestilente sentido político y religioso, de alcances, como ya lo he dicho, fanáticamente insoportables.

Y en mi opinión, también, el pueblo palestino no sólo es victimizado cruelmente por Israel con el apoyo de los Estados Unidos, sino por los propios palestinos, y esto es tan aberrante como el genocidio que indefectiblemente está perpetuando Israel.

Definitivamente creo que existen dos partes que deben ser condenadas, no solamente una –si es que pretendemos ser justos en nuestro criterio-, sin importar lo que históricamente se conoce, y por supuesto, sin valorar si es una “guerra justa o desequilibrada”. Y apreciados lectores, que “dios nos agarre confesados” ante tales manifestaciones de barbarie. Ambas igualmente repudiables, ambas dignas de denunciarse.

Sigamos siendo solidarios con el pueblo palestino, especialmente con la parte más victimizada, los niños muertos. Sigamos pidiendo firmas para que la masacre termine. Sigamos haciendo poemas que manifiesten nuestro dolor y nuestro repudio, y campañas que solo existen cuando explotan las guerras, porque al parecer sólo entonces se piensa en la Paz y, a la ausencia de ésta, se le relaciona únicamente con los tiempos de guerra.

Y cuando esto termine, y deje de quitarnos toda nuestra atención, espero que sigamos manifestándonos con la misma indignación y con el mismo ímpetu, por todos los que diariamente mueren de hambre o de forma no natural en el mundo –niños y adultos-; por la violencia de género, por la violencia que inicia en nuestra propia casa, por las violaciones a mujeres, niños y hombres, por la libertad de los pueblos, por la injusticia que se comete con las penas de muerte -en la que muchos inculpados son inocentes-, por la igualdad de género, porque acaben las manipulaciones religiosas e imperialistas, porque se prohíba la producción y comercio ilegal de armas bélicas de artillería, biológicas y químicas –principal causa del deterioro ecológico que terminamos de reforzar nosotros con nuestro comportamiento despreocupado-: porque la Paz o la ausencia de ésta, es mucho más que la guerra y exige una lucha diaria e interminable.

Pero sobre todo, manifestémonos por educar a los niños del mundo sin morales retorcidas y fanatismos, y sin sentimientos de odio heredados generación tras generación, porque ese es el primer paso que cada ser humano que habita en el mundo debe dar para que el mundo pueda cambiar, para que otros –los grandes imperios-, con meros intereses expansionistas y capitalistas, no utilicen nuestros sentimientos reaccionarios y se aprovechen de ello para sus únicos y exclusivos fines.

Issa Martínez

Gastronomía y Tradición en México V: El Taco

¿Qué es un taco?

Explicativamente debemos decir que es una tortilla de maíz con algo comestible dentro, que se enrolla y se come con las manos. Desde luego que sin tortilla no hay taco, así que hablemos un poco de la tortilla.

No existe una información histórica verídica con respecto al origen de la tortilla, pero a la tortilla se le relaciona con el estado de Tlaxcala, que significa -lugar de la tortilla de maíz-. Cierto que el maíz no aparecería sino hasta que los primeros pobladores se hicieron sedentarios debido al descubrimiento empírico de la agricultura, dando como consecuencia de esto el cultivo del maíz y, con el tiempo, la aparición de la tortilla, la que tal vez se relacione cronológicamente con la Conquista de México o poco antes.

Con estos datos, estamos hablando entonces, de al menos 500 años de antigüedad, de uno de los principales alimentos mexicanos y, a cuyo origen, deben su existencia nuestros famosísimos tacos.

Yo supongo que el taco nació a partir de la necesidad de no ensuciarse las manos al comer, ya que al no haber cubiertos como los que conocemos ahora, se empleaban pedazos de tortilla para tomar entre estos, un poco de comida y llevársela a la boca. Con el tiempo y con la aparición de los cubiertos, se empezó a hacer rollito la tortilla, y se convirtió en un acompañamiento de las sopas y los guisados. Algún punto entre estas dos explicaciones sea acaso el origen del taco…

La variedad de tacos es simplemente infinita y si bien existen tacos muy conocidos, también existen otros que ni siquiera se pueden imaginar: todo depende de los gustos de cada persona, de su nivel socioeconómico y, quizá, la variedad de tacos se deba al sabor equilibrado de la tortilla, que no predomina ni se minimiza, sino que simplemente, acompaña y enriquece el sabor de los alimentos.

Así podemos encontrar los tacos de guisados (todos los habidos y por haber), de carnitas (maciza, nana, buche, ojo, oreja, cachete…, de barbacoa (normalmente de borrego) -entre los tacos de carnitas y barbacoa encontramos el llamado taco placero-, de machitos (tripas de cabrito), al pastor, de canasta o sudados, flautas, al carbón y de birria -carne de chivo- y de cabeza de res.

Cada taco tiene una forma de prepararse: así tenemos que para los de guisado encontraremos un extenso surtido de éstos -mole rojo y verde, picadillo, chicharrón guisado -rojo o verde-, hongos, tinga -carne de res deshebrada con cebolla y chile chipotle-, cochinita pibil -carne deshebrada de puerco condimentada con naranja agria y achiote y cebolla morada-, papas con chorizo, frijoles, arroz y huevos cocidos, ropa vieja -carne deshebrada con papas en caldillo de jitomate-, por mencionar algunos guisos-, flor de calabaza, etc., los que casi siempre son servidos en cazuelas.

El taco placero de carnitas o barbacoa se acompaña con ensalada de nopales, hierbas de pápalo quelite, chicharrón duro y las respectivas y variadas salsas y pico de gallo -jitomate, cebolla y chile verde, todo picado y aderezado con limón y sal-.

Los tacos al pastor se preparan cortando carne finamente fileteada desde un trompo metálico en el que se han ensartado bisteces de cabeza de lomo de puerco, aderezados con chile guajillo, ajo, y sal. Entre todos los bisteces se coloca arriba una piña entera y por debajo una cebolla grande y, entre capa y capa de bistec, cebolla fileteada. Las tortillas son de diámetro pequeño y una vez colocada la carne con un filete delgado de piña, se sirven con cebolla y cilantro picados y, claro, con salsas picantes al gusto.

Los tacos de canasta se preparan normalmente de frijol, papa, chicharrón y mole verde y se acomodan recién hechos - capa a capa-, en una canasta grande previamente forrada de papel estraza y plástico. Entre cada capa de tacos se coloca cebolla acitronada con todo y el aceite en el que se ha freído. Al llenar la canasta, se tapan muy bien. Con lo caliente de los tacos, la cebolla sofrita y el papel estraza y el plástico, los tacos sudan y adquieren un sabor especial. También se acompañan de deliciosas salsas picantes, normalmente salsas martajadas.

Las flautas se preparan principalmente de carne de res y pollo o barbacoa deshebrados. Las tortillas son más grandes del tamaño normal. Cuando las tortillas están calientes, se rellenan con la carne y se enrollan muy bien. Cuando el taco está frío adquiere una forma perfecta que evita que se deshaga al freírlo en aceite bien caliente. El taco queda muy dorado y crujiente. Se sirven varios tacos en un plato y se acompañan con crema, queso fresco, lechuga y salsa al gusto, aunque lo clásico es servirlas con salsa de guacamole -aguacate, tomate verde, cebolla, poco cilantro y chile verde-.Algunas personas les añaden también jitomate y aguacate rebanados cuando el guacamole se sustituye con otra salsa picante.

Quizá los que más proyección tengan como tacos mexicanos, sean los tacos al carbón. La carne: bistec, chuleta, chorizo, tocino, se cocinan en parrillas que se colocan justamente sobre fogones de carbón. Las cebollitas cambray, el pimiento morrón, el chile poblano y el queso, son ingredientes con los que se preparan distintos tipos de tacos al carbón como: bistec o chuleta con queso, bistec o chuleta con tocino, con variantes de cebolla o sin cebolla, alambres -mis preferidos- que son una mezcla de todos los ingredientes y, es interesante comentar, que especialmente los tacos al carbón se sirven con tortillas de maíz o de harina, de acuerdo a las preferencias de cada comensal. Quizá sea la forma en la que se cocinan los ingredientes -al carbón- de estos tacos, los que les otorgue ese sabor tan especial e inconfundible. Al igual que todo taco, la salsa no debe faltar.

Los tacos de birria se realizan con carne de chivo -normalmente espaldilla- muy condimentada al cocerse, cuyos trozos se usan para preparar los tacos y cuyo ingrediente perfecto que le acompaña, es el tipo de salsa, muchas y muy variadas, así como la cebolla y el cilantro picados. Cabe aclarar que a lo que en México llamamos cilantro, en muchos otros sitios se conoce como “culantro”, y siendo esta palabra algo compleja de pronunciar para las costumbres latinas, se deformó en el conocido cilantro.

Los tacos de cabeza de res, para nada apreciados por mí persona, pero sí por una enorme cantidad de mexicanos, es digno de mencionar también: estos tacos pueden ser de la famosa maciza -carne magra-, de trompa, de cachete, de oreja, de lengua, de nervio, de paladar (que suele tener mezclado hueso de la región palatina), de molleja -el timo de la res-, de sesos y de ojo. Normalmente estos tacos se preparan al vapor, y tras picar sobre una tabla la parte de la cabeza solicitada, se agrega a las tortillas calientitas y cada quien elige su salsa…

De entre los tacos “raros o increíbles” podemos mencionar los de tacos de charales, pequeños pescados muy fritos, crujientes como chicharrones. Tacos de gusanos de maguey: que no son otra cosa que larvas de mariposas que hacen orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la planta, pues de él se alimentan. Tacos de acociles: crustáceos como un camarón en miniatura que se hierve con sal. Se come íntegro, sin quitarle cabeza, cáscara ni extremidades. Tacos de escamoles: son huevecillos o caviar de hormiga. Se sirven fritos en mantequilla para resaltar su delicado sabor, y solo se consiguen antes de la temporada de lluvias. Tacos de chapulines: son característicos de Oaxaca. Los grillos más finos y más pequeños, son los de alfalfa, en tanto que los de milpa (de maíz) son un poco más grandes. Tacos de jumiles “vivos”: El jumil o chinche de monte es un extraordinario alimento, usual en la Tierra Caliente de Guerrero, Morelos y el Estado de México, aunque también lo hay en Veracruz y Oaxaca.

También de entre los tacos raros -los de queso fresco y miel de abeja- son francamente exquisitos, especialmente con tortillas hechas a mano y recién salidas del comal: así como los simples tacos de azúcar.

Los burritos son también tacos, pero realizados con tortillas de harina (trigo) y muy típicos de los estados del norte y especialmente de Chihuahua. Las tortillas son bastante grandes y se rellenan de guisados de distintas carnes, con distintas salsas o caldillos. Su variedad también es muy extensa en cuestión de rellenos.

Los tacos no saben de extractos sociales, de religiones ni divisiones políticas dentro de México. Lo mismo se consumen en puestos “callejeros” que en los más finos restaurantes o fiestas familiares, de ahí las famosas “taquizas”, y de la misma forma son ingeridos por hombres con traje y corbata, que por amas de casa, estudiantes, niños y cuanto ser humano con necesidad de alimentarse exista.

Rememorable para muchos adultos aquella niñez de la compra de las tortillas, que tras larga espera haciendo “cola” y paciencia interminable, eran premiados con el “caminero” y exquisito taco con tortilla recién salida, sin más ingrediente que un poco de sal.

Issa Martínez
(Publicado en Alenarte Revista)

GASTRONOMÍA Y TRADICIÓN EN MÉXICO IV: DÍA DE MUERTOS

Sahumador para el copal, del náhuatl copalli: incienso de copal…y el amarillo de las flores de cempasúchil -del náhuatl Cempōhualxōchitl que significa “veinte flores”-, y agua. Esto era lo que se ofrendaba a los muertos en una liturgia de danzas aromadas con el copal incinerado en los sahumadores y acompañado del peculiar sonido que estos emiten: como un lamento del viento. Todo a la luz del sol o de la luna...

Así se componían los altares para los muertos. Desde siempre la muerte ha tenido una relación cercana con la cultura mexicana, la que ha existido desde la prehistoria con las antiquísimas civilizaciones indígenas y que puede traducirse como un culto a la muerte. Con el tiempo los altares se fueron modificando hasta llegar a ser la explosión de colores y sabores con los que el día de hoy podemos deleitarnos, tanto visual como culinariamente.

Así encontramos ofrendas para nuestros muertos de lo más variado y exquisito al paladar cuando de comida se trata. Los platillos se eligen de acuerdo a las preferencias en vida de nuestros muertos: y como el gusto se rompe en géneros, pues ya se puede imaginar la cantidad y variedad. Por ahí estará el mole preferido del abuelo, el champurrado de la tía Luisa, el pozole de papá o las enchiladas verdes de la prima Águeda. El tequila, los cigarros y las golosinas preferidas de nuestros seres queridos que partieron, también tienen su lugar en el altar.

Los elementos ornamentales son las folclóricas calaveritas de azúcar o chocolate con los nombres de vivos o fallecidos en la frente. Las flores cempasúchil amarillas y moradas, los mantelitos de papel picado (en papel china), cuya manufactura tiene un reconocimiento cultural importante, ya que se pican a mano, antiguamente se empleaban gubias para madera, martillos de goma y cartones de base para poder picar, con el tiempo se cambió la forma de hacerlo y los materiales que se empleaban, para poder tener un mejor resultado.

Ahora se emplean gubias de metal con diferentes formas y medidas, un martillo con cabeza plana y una base de plomo sobre de la cual se golpea para poder cortar el material que se está trabajando. Los diseños y colorido lucen en todo su esplendor, ya que el altar es -normalmente- forrado en papel negro y éste es cubierto con los mantelitos de papel picado.

No faltan las veladoras como símbolo de luz y guía, el delicioso pan de muerto espolvoreado con azúcar -realizado única y específicamente en esta fecha-, el chocolate -espumoso y caliente- con leche. El dulce de calabaza y de camote o el famoso nicoatole -dulce de chocolate, masa, agua y piloncillo-. La sal en un plato, ya que sobre ella dejan sus huellas dactilares los muertos y, de paso, condimentan la comida, así como vasos con agua, de suma importancia, pues se relaciona con la pureza de las almas, con el ciclo y regeneración de la vida, y es el ofrecimiento para mitigar la sed tras el largo viaje desde el mundo de los muertos.

También se coloca una jícara o palangana con agua y jabón, toalla y hasta espejo, para que nuestros muertos se aseen. Se acostumbra que los altares se realicen en tres niveles escalonados, pero éstos se acomodan de acuerdo al espacio de cada casa. Algunas personas dedican toda una habitación para la construcción del altar, otras, apenas un pequeño rincón con una mesa pequeña, pero sin importar el espacio, lo importante es la tradición.

Esta profunda tradición de raíces mexicanísimas fue reconocida por la UNESCO en 2003, como “Obra maestra del patrimonio oral e intangible de la humanidad”.

Algunos altares son adornados con una cruz de flores de cempasúchil como símbolo del catolicismo. También se engalanan con calaveras vestidas con trajes regionales. Una deliciosa costumbre es hacer versos dedicados rimados -llamados calaveritas- y de carácter jocoso que se considera como un arte netamente costumbrista, alusivos a la muerte, y casi siempre, en son de burla. Algunos otros altares son un poco “profanados” con adornos representativos de las fiestas de Halloween, como figuras de cartón de fantasmas, brujas y gatos negros, y calabazas ahuecadas con ojos, nariz y dientes en forma de triángulo, en las que se introducen una vela encendida. Normalmente los altares se colocan el día 31 de octubre en la madrugada y se retiran el día 2 de noviembre, la comida y todas las ofrendas son disfrutadas entonces por los vivos, pero con la firme convicción de que primero lo han hecho nuestros muertos.

El 2 de noviembre, día de muertos, los panteones también son adornados y visitados por innumerables familias que llevan flores y comida, casi como día de campo; algunas familias llevan hasta mariachis y tequila: aunque los festejos inician desde el día 01 de noviembre, que se festeja a los muertos niños y se conoce como festejo de “todos los santos”. Es interesante ver como en este festejo también la gastronomía tiene un papel importante con las ofrendas culinarias, y ver como se relacionan los placeres de los vivos -como el comer, beber, disfrutar la música y fumar-, con el culto de la muerte. Sin duda que cada cultura tiene su forma especial de relacionarse con la muerte, pero sé que ningún otro país lo hace de esta forma tan espectacular y tan coloridamente autóctona.

Issa Martínez

(Publicado en Alenarte Revista)

GASTRONOMÍA Y TRADICIÓN EN MÉXICO III EL NOPAL

De Aztlán (lugar de las garzas) salieron los Aztecas en busca de la tierra prometida y guiados por algunos sacerdotes. El dios Huitzilopochtli les había dado la señal: “Deberán encontrar un águila devorando una serpiente, el águila estará parada sobre un nopal y el nopal crecerá sobre una piedra que emergerá de entre las aguas, y ahí, en ese lugar, deberán construir mi templo y edificar una ciudad…”

Ese fue el inicio de la civilización Azteca y el fin de su peregrinaje. Aquella señal la encontraron en lo que llamaron (El Lago de la Luna) en el Lago de Texcoco y ahí edificaron la legendaria Tenochtitlan (Ciudad del Sol), hoy, la Ciudad de México.

Huitzilopochtli significa Colibrí Zurdo. La historia cuenta que Coatlicue era la Tierra, madre de Coyolxauhqui -la Luna-, y de los “Cuatrocientos del sur” Centzon Huiznahua -las Estrellas-. Un día, cuando Coatlicue barría su templo en lo alto del cerro de Coatepec, la Tierra quedó preñada milagrosamente gracias a una bolita de plumas que provenía del cielo y que ella guardó en su pecho. La Luna consideró el embarazo de su madre como una afrenta e instigó a sus hermanos las Estrellas a matarla. Huitzilopochtli, el Sol, desde el vientre de la Tierra, advirtió el peligro y decidió defender su vida y la de su madre. Cuando la Luna y las Estrellas estaban a punto de asesinarla, nació el Sol Huitzilopochtli, ataviado para la guerra y armado con una serpiente de fuego que convirtió en hacha, llamada Xiuhcóatl, decapitó a Coyolxauhqui para, después, arrojarla desde lo alto del cerro Coatepec. En su caída, la diosa se fue desmembrando en cada giro.

Así muere la Luna cada mes derrotada por el Sol, a pedazos. Coyolxauhqui y su desmembramiento son la explicación a un fenómeno celeste, en el cual la luna muere y nace por fases. Fue en 1978 cuando se encontraron los restos arqueológicos de la Coyolxauhqui (desmembrada) al pie de la escalinata de Huitzilopochtli en el Templo Mayor.

Estrecha es la relación que guarda el nopal con respecto a la historia de México. Por eso es uno de los símbolos representados en el Escudo Nacional. El nombre científico del nopal es Opuntia Vulgaris. Pertenece al grupo de las cactáceas. Múltiples son sus propiedades: como alimento, como cosmético y como medicina. Crece con nobleza prácticamente sin cuidados, adaptable a casi a cualquier tipo de suelo, por eso se le encuentra lo mismo a nivel del mar que en zonas desérticas.

El nopal es rico en calcio y controlador de la diabetes, tiene propiedades antioxidantes y ayuda a combatir la retención de líquidos y es un digestivo natural por su alto contenido de fibra. Se puede encontrar en cápsulas ingeribles o pastillas y en champú como cosmético.
Su uso en gastronomía también es muy amplio. Ya sea como ensalada, como guarnición, postre o como platillo principal. Se preparan en mermelada, en escabeche o rellenos e incluso en agua fresca. Su fruto -la tuna- es delicioso, muy dulce, fresco y jugoso. Otra variedad de tuna -el xoconoztle-, es utilizada como ingrediente en diversos platillos como el pozole, el mole de olla y en uno de los más exóticos y exquisitos platillos -como postre-, rellenos de nueces y almendras en salsa de piloncillo.

El nopal es un complemento perfecto de las carnes asadas a las brasas o a la parrilla, también asado y tierno. Complemento también, del taco placero hecho de carnitas, chicharrón o barbacoa. El nopal se guisa con huevo o se prepara en pequeñas tortitas capeadas que se fríen y luego se ahogan en salsas de diferentes tipos: también se rellenan de queso y se procede de la misma forma que las tortitas. Los nopales con charales es uno de los platillos típicos de México, de bajo costo y de altísimo contenido de nutrientes.

En la población de Milpa Alta se organiza la Feria Gastronómica Nacional del Nopal. Importante evento en el se muestran todos sus usos y beneficios.
El nopal sin duda es un símbolo de mexicanidad y de la bondad de la tierra, un privilegio inconmensurable que Coatlicue legó sus hijos.

Issa Martínez

(Publicado en Alenarte Revista)

GASTRONOMÍA Y TRADICIÓN EN MÉXICO II EL MAÍZ

Sin tener un conocimiento exacto se sitúa la aparición del maíz desde algunos miles de años A.C. y en la cultura Azteca hace su aparición de la mano del dios Quetzalcóatl. Diversas son las leyendas en torno al maíz y los dioses, tan diversas como diversos son los países americanos. La leyenda Azteca cuenta que Quetzalcóatl se convirtió en hormiga negra y acompañado de una hormiga roja, fue a conseguir el maíz que se encontraba detrás de las montañas, y que a pesar de las muchísimas dificultades encontradas, nunca se dio por vencido. Así Quetzalcóatl, convertido en hormiga negra, volvió con un grano maduro de maíz entre sus mandíbulas y lo entregó a su pueblo. Y así fue como los Aztecas sembraron aquella semilla y empezaron a cosechar el maíz.

Quizá fue esta razón por la que el dios Quetzalcóatl -la serpiente emplumada-, de entre muchos otros, pasó a ser el más importante de los dioses Aztecas, ya que no solo les trajo la semilla, sino que les enseñó a cultivarla, hecho muy relacionado con un proverbio chino que dice: “Regala un pescado a un hombre y le darás alimento para un día, enséñale a pescar y lo alimentarás para el resto de su vida.”

Pues así fue y así sigue siendo. El maíz es la principal fuente de alimento de México y de América Latina. Sus bondades no tienen parangón con ningún otro alimento. Y la versatilidad para preparar platillos y hasta bebidas, en base al maíz, es amplísima.

Una de las bebidas más famosas en México es el tepache: del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, y que se realiza con el maíz fermentado. En la actualidad dicha bebida se prepara también con la piña fermentada y azúcar. Además encontramos también el tesgüino -igualmente de origen náhuatl “tecuin” y que puede traducirse como “latir”- y el pozol -del náhuatl “pozolli” y que se traduce como espumoso-: el primero, hecho con el maíz fermentado, agua y piloncillo y, el segundo, hecho a partir de la masa de maíz fermentada con agua y consumido en muchos lugares de forma cruda durante las jornadas de trabajo como bebida refrescante y, a veces, como único alimento debido a la pobreza extrema en que viven determinados grupos étnicos.

En el sureste, los lacandones, de las pocas etnias puras del país, lo combinan con miel de abeja y los usan como medicina para bajar la fiebre o algunos padecimientos estomacales.

Como elemento principal de los platillos mexicanos lo encontramos en la preparación de la masa para las tortillas, los tamales, las quesadillas, por citar algunos.

Molcajete y tejolote, metate y mano del metate, comal de barro, ollas de barro, son los utensilios originales de la auténtica comida mexicana. Los que han sido reemplazados por los más modernos y mundialmente conocidos aparatos de uso doméstico como la licuadora, batidora, estufa de gas y hasta microondas.

Pero si hacemos referencia al alimento en su más puro origen de tierra, lluvia y sol, tenemos que referirnos a sus orígenes históricos en cuanto a su preparación.

Barro para los comales y piedra de granito o volcánica fueron los materiales para hacer los molcajetes y metates. En el molcajete se hacen las salsas martajadas -con el tejolote- con los jitomates o tomates verdes, la cebolla, el ajo y los chiles. Todo asado en el comal. Los comales de hoy ya no son de barro sino de lámina de metal en su mayoría, aunque aún en Oaxaca un gran número de familias vive de la manufactura de los comales en barro negro. En el metate se tritura -con la mano del metate-, el maíz hasta lograr la masa o nixtamal con la se hacen las tortillas, también se trituran los chiles y las semillas (almendra, nuez, piñón, pepita, ajonjolí) y el cacao, para preparar algunos moles. La tradición para preparar las tortillas solo la conservan los más pobres, es curioso que tradición tenga que ver -en este caso- con pobreza. Pero en la mayoría de las familias mexicanas las tortillas ya llegan a nuestra mesa por medios mucho más modernos en los que las máquinas cocedoras y los molinos eléctricos sustituyen al rústico comal de barro y al metate. En el mejor de los casos, los comales de metal son utilizados para calentar las tortillas y que queden suaves, para evitar hacerlo a fuego directo en las estufas de gas. Pero aquel que trae el sabor auténtico de la tradicional comida mexicana en la sangre, sabe apreciar la tortilla recién salida del comal de barro y las auténticas salsas preparadas en molcajete, y que están muy lejos de parecerse siquiera, a las salsas embotelladas que se adquieren en los supermercados o a las que a toda prisa se preparan en el procesador “multiusos” o en la licuadora.

Como platillo representativo he seleccionado las enchiladas, cuyas tortillas se sofríen en aceite para rellenarse de pollo cocido y deshebrado o carne, de ejotes y papa o de queso y, que después, son bañadas con la salsa -roja, verde o mole incluso-, muy abundantemente. Las enchiladas se cubren con crema, queso, aguacate y cebolla cruda. Estos ingredientes son utilizados al gusto de cada paladar y, en la cocina moderna se gratinan al horno. Tanto los ingredientes para rellenar como las salsas para cubrirlas son muy variados y, como siempre, dependen de la región de México en donde se preparen. En Michoacán se preparan sobre fresquísimas hojas de lechuga -una enchilada por hoja, de preferencia lechuga orejona- y la salsa se prepara con chile ancho, jitomates, ajo y cebolla. Las poblanas se rellenan de pollo y obviamente, se bañan con salsa de mole. Las suizas, son una variedad de las verdes cuya salsa se prepara con tomate verde y los infaltables ajo, cebolla y cilantro. Las entomatadas, se rellenan con huevo revuelto y la salsa es de jitomate, en esta salsa no se acostumbra el chile de ningún tipo y se preparan con crema, aguacate (palta) y queso fresco. Y al final encontramos las enfrijoladas -de mis favoritas-, platillo único y muy representativo de la economía de fin de quincena, cuando las amas de casa hacen poco más que milagros para alimentar a su familia y, que en el mejor de los casos, se rellenan de pollo, pero que por lo regular es la tortilla sin relleno y doblada por la mitad, bañada de salsa de frijol: frijol cocido y molido con un chile chipotle -para que no se “enchile” el comensal- poco ajo y poca cebolla, poca pimienta, y complementadas con crema y si el presupuesto lo permite, queso crema. Como dato importante se aclara que toda tortilla utilizada para preparar enchiladas se debe freír ligeramente para que no se rompa al verter sobre ella la salsa que siempre es caliente. Y…bueno, lo olvidaba: la sal es un elemento tan común como en todo tipo de cocina, y el olvido involuntario de su mención, síntoma de alguien que disfruta mucho más de escribir que de guisar.

Issa Martínez
(Publicado en Alenarte Revista)